Banyuls : Éclat liquide du Roussillon, entre terrasses et mer

Imaginez une frontière sauvage, où les Pyrénées viennent se jeter dans la Méditerranée et sculptent une succession de vallées encaissées, d’arêtes rocheuses et de vignes s’accrochant à la pente. Bienvenue à Banyuls, extrême sud du Roussillon, entre Collioure et Cerbère, à deux pas de l’Espagne.

Le vignoble de Banyuls s’étale sur quatre villages – Banyuls-sur-Mer, Collioure, Port-Vendres et Cerbère. On parle de moins de 1100 hectares de vignes (source : Comité Interprofessionnel des Vins du Roussillon), soit une micro-appellation à l’échelle du vignoble français. Ce sont des terrasses de schistes brun-noir, parfois inclinées à plus de 40%, où chaque cep semble tenir du miracle. Les sols, riches en ardoise brisée, réfléchissent la lumière et la chaleur, favorisant une maturité hors du commun pour les raisins.

Les vents – Tramontane et brises marines – signent ici la fraîcheur qui équilibre la générosité du soleil. C’est un vignoble de lutte : tous les travaux se font à la main, le broyage mécanique étant impossible sur ces pentes vertigineuses. « Sans un peu de folie, rien ne serait fait à Banyuls », souriait un vieux vigneron, verre à la main.

La singularité majeure de Banyuls repose sur une invention quasi magique : le vin doux naturel. Cela signifie que, lors de la vinification, on ajoute de l’alcool pur (généralement neutre, issu de la distillation de vin) en cours de fermentation – c’est le mutage, inventé en 1285 par Arnaud de Villeneuve (source : CIVR). Cette technique arrête l’activité des levures et conserve ainsi une partie du sucre naturel du raisin.

• Teneur en alcool : Les Banyuls titrent entre 15% et 22% d’alcool.
• Sucre résiduel : Entre 60 et 120 grammes par litre, selon les cuvées.
• Palette de styles : Du Banyuls « traditionnel » oxydatif, élevé en milieu ouvert pour des arômes de fruits secs, caramel, café, à des Banyuls « rimage » plus confidentiels (mutés sur grains, élevés sous réduction), qui gardent la fougue du fruit noir frais et la jutosité de la jeunesse.

Contrairement à d’autres vins doux naturels (VDN) comme le Maury ou le Rivesaltes, le Banyuls bénéficie de la conjonction de la chaleur méditerranéenne, de l’influence marine et de ces schistes qui lui confèrent une trame minérale et élégante, jamais écœurante.

Pour obtenir le potentiel aromatique et la puissance singulière des Banyuls, il faut un cépage solide, qui adore la lumière : voici le Grenache noir, qui doit constituer au moins 50% de l’assemblage pour les cuvées classiques (et 75% pour les Banyuls Grand Cru). Les autres acteurs ? Un peu de Grenache gris ou blanc, souvent du Carignan, plus rarement du Mourvèdre ou de la Syrah.

Le Grenache, ici, prend des allures de caméléon : mûr à cœur, jamais flétri, il donne des arômes de fruits noirs confits, de figues, d’épices douces, allant parfois jusqu’au pain d’épices, à la noisette ou à la truffe au fil des années.

L’autre secret de Banyuls, c’est la qualité et la longueur de l’élevage. Certains foudres ou bonbonnes de verre passaient autrefois – et parfois encore aujourd’hui – plusieurs années sur les toits, oxygénés par le mistral, chauffés par le soleil : la fameuse « solera » catalane. À la clé : une oxydation contrôlée qui donne aux Banyuls Traditionnels des robes ambrées profondes, des bouquets fascinants, entre noix, rancio, tabac blond et fruits secs.

Pourtant, la jeune garde y va aussi de ses révolutions : certains n’hésitent pas à proposer des cuvées plus « fraîches », sur le fruit (les Banyuls Rimage ou Rimage Mise Tardive), à la robe violine intense et aux parfums de griotte.

• Banyuls Traditionnel : élevé au moins 12 mois, souvent bien plus, avec oxydation volontaire.
• Banyuls Grand Cru : minimum 30 mois d’élevage, souvent 5 ans voire plus.
• Banyuls Rimage : élevage réductif, à l’abri de l’air, pour garder du fruit.

Noter qu’aujourd’hui quelques domaines tentent aussi des élevages en amphore ou en cuves inox. La tradition se réinvente sans cesse.

Oubliez le sempiternel “fromage bleu et Vin doux naturel”. Le Banyuls est un vin d’une amplitude folle à table, mêlant volupté du sucre, puissance soyeuse de l’alcool et fraîcheur minérale. Il sublime :

• Le chocolat : L’accord « signature » : moelleux cœur coulant, ganaches, ou même le simple carré noir, le vin fait écho aux notes de fruits secs et de cacao.
• Les desserts aux fruits rouges : Un Rimage sur une tarte framboise, et le fruit fuse.
• Le foie gras poêlé : La minéralité du Banyuls rééquilibre la sucrosité du plat.
• La cuisine épicée, orientale : Tajines, canard aux cerises, currys aux pruneaux, qui trouvent dans le Banyuls un allié inattendu.
• Les assiettes catalanes : Fromages de brebis, tourons, pâtisseries aux amandes.

Certaines maisons (Domaine de la Rectorie, Domaine Vial-Magneres ou le Cellier des Templiers) proposent même des cuvées à essayer sur une viande saignante ou des anchois frais, l’accord terre-mer du Sud.

Produire du Banyuls relève du défi, du geste artistique et d’une certaine insolence. Cette appellation compte moins de 180 vignerons (source : INAO 2022), dont la plupart travaillent sur moins de 10 hectares, souvent en biodynamie ou en agriculture raisonnée. C’est une viticulture de la main, du sécateur, du cheval parfois.

L’appellation Banyuls, créée en 1936 (l’une des premières AOC françaises), est protégée par des règles draconiennes : rendement maximal de 30 hectolitres/hectare (record de faiblesse : la moyenne française dépasse 45 hl/ha), vendanges obligatoirement manuelles, mutage et élevage encadrés.

Cette rareté fait du Banyuls un vin alternatif, prisé autant par les amateurs pointus que par les restaurateurs du monde entier qui cherchent des flacons racés pour sortir du lot. À l’export, les États-Unis, le Japon et la Belgique sont de gros clients, fascinés par cette douceur énergique et solaire (source : Les Echos, 2021).

• Un vin qui voyage : Pendant la Seconde Guerre mondiale, les Banyuls étaient si prisés que certains bateaux anglais faisaient détour pour charger quelques tonneaux avant de rejoindre Gibraltar (source : Pierre Torrès, “Banyuls, l’accord parfait”).
• Un prince de la mixologie : Le Banyuls fait son retour dans les cocktails : essayez-le en Old Fashioned, en alternative au Porto.
• Une identité collective : La cave coopérative de Banyuls, créée en 1921, reste l’une des plus anciennes coopératives viticoles de France et produit encore 60% du vin de l’appellation.
• Un vin célébré : En juin, la Fête des Vendanges unit producteurs, restaurateurs et habitants autour de grands banquets sur la plage de Banyuls-sur-Mer.

Le Banyuls, c’est plus qu’un vin : c’est une invitation à l’enracinement et au voyage. Chaque verre raconte les matins de brume sur la Côte Vermeille, les murs de schistes noirs chauffés au zénith, les rires des vendangeurs, la lente descente du soleil sur la Méditerranée. Rencontre du sucre solaire et de l’âpreté minérale, il conjugue les contraires mieux que n’importe quel vin doux naturel et se tient, comme suspendu, entre nature farouche et main de l’homme.

La prochaine fois que l’envie vous prend d’ouvrir une bouteille de Banyuls, faites-le sans hâte, les pieds dans le sable ou face à la montagne, et laissez son secret venir à vous : celui d’un terroir unique, d’un art de vivre et d’une lumière dans le verre.

Sources : Comité Interprofessionnel des Vins du Roussillon (CIVR), INAO, Pierre Torrès “Banyuls, l’accord parfait”, Les Echos (2021), Cahier des charges de l’AOC Banyuls.