La cuisine du Roussillon est catalane avant tout. Elle mêle la mer et la montagne, l’huile d’olive et la graisse de canard, les herbes de la garrigue et les légumes des jardins de la plaine du Tech et de la Têt. Cette rubrique raconte ces plats et ces produits, avec les gestes qui permettent de les préparer chez soi. Elle se vit aussi au marché, à la fête du village et autour d’un feu de sarments.
On y retrouve les grands classiques : la cargolade, ces escargots grillés sur un feu de sarments que l’on partage au printemps, les boles de picolat mijotées avec leurs olives et leurs cèpes, les anchois de Collioure salés puis conservés selon une tradition de plusieurs siècles, la crème catalane parfumée au citron et à la cannelle, les rousquilles et le touron des fêtes. Les produits de saison y ont aussi leur place, comme les cerises de Céret au printemps, les abricots du Roussillon en été et les artichauts de la plaine, que l’on choisit, conserve et cuisine de mille façons, en sucré comme en salé. Chaque produit est présenté avec sa saison, sa provenance et la manière de le reconnaître sur l’étal.
Notre façon de faire est simple : partir du marché et de ce que la saison offre, comprendre l’histoire d’une recette avant de la refaire, et garder la générosité des tables catalanes, où l’on cuisine pour plusieurs et où l’on prend le temps. Chaque article donne les repères utiles, les erreurs à éviter et, quand il le faut, un vin du coin pour accompagner le plat. Les recettes varient d’un village à l’autre : celles que nous décrivons sont une manière parmi d’autres.
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